Euskal sukaldarien osagai berezia
Enkarterriko barazki preziatu honek, zapore paregabea uzten du dastatzen dituenen artean. Sukaldari buru askorentzat, saltsa edo plater hobe ezina lortzeko behar-beharrezko osagarria da.
Ezaugarri bereziak
Zallako tipula morea: bere mami goxo, zapore leun eta urtsutasunagatik berezia da. Bere itxurari dagokionez, azal morea eta haragi zuri-gorrixka duen tamaina erdiko barazkia da,
Baluarte Slow Food produktua
Tipula famatu hau, Añanako gatza, Mungiako taloa eta Karrantzako Muturbeltz gaztarekin batera, Euskadiko 4 Baluarte produktuetako bat da. Baluarte, artisau-produktuak ekoizten dutenak babesteko sortu zen proiektua da. Oinarrizko helburua; ekoizle horien lan-metodoak mantentzea, merkatuak zabaltzea, ondareak zaintzea eta kontsumitzaileak hezitzea da.
Proiektu hau 2000.urtean sortu zen eta orain, 59 herrialdeetan zabaldutako 1600 produktore eta 400 Baluarte produktu baino gehiago ditu.
3 ekoizle
Gaur egun, barazki hau lortzeko, lurra landu eta ereiten duten 3 ekoizle gelditzen dira. Hala ere, horietarik batek bakarrik saltzen ditu tipulak, Ana Mari Llaguno:
Urtarrila edo otsailean tipula lurrean sartzen dugu, gerago hazi bezala erabiliko den adarra hazteko. Abuztuan batzen da irailean berriro ereiteko. Landa ez da ureztatzen, naturatik hornitzea utzi eta ukuiluko behi-ongarria ematen zaio bakarrik. Tipula batzerakoan, kiloka kordatzen dira eta argi gabeko leku baten uzten dira garraztasun puntu hori lortzeko. Landatzen diren azkenengoetatik, politenak batzen dira berriro lurrean sartu eta hazia egiteko.
Tipula morearen enbaxadoreak
Tipula berezi honek, Eneko Atxa (Azurmendi), Álvaro Garrido (Mina) edo Paul Ibarra (Los Fueros) bezalako enbaxadoreak ditu. Sari hau Ekarterri Fest-an (link), Zallan ospatzen den eskualdeko jaialdi gastronomikoan, banatzen da.
Eneko Atxarentzat, Zallako tipula morea “bere tipula” da. Enekok dioenez: “Produktu bat berreskuratu eta balioa eman dion elkarte baten istorio garrantzitsu bat dago atzealdetik. Gainera, produktuaren dastamen-ezaugarriak ere harrigarriak dira. Ñabardura desberdinak topa ditzakegu, pikante meheak, xehetasun gozoak eta baita tipulak izan behar duen nortasuna ere.
Pasadan urtean, 2018an, Eneko Martinez lekuko kalitateko produktuen hedapen eta sostenguagatik izan zen sariduna. Eneko, komunikazio gastronomiko digitalaren profesionala; SER, Atresmedia, EITB edo Radio Gastronomía irrati saioetan parte hartzen du ere. Bere bloga, Eneko Sukaldari, sareko erreferentzia gastronomiko handienetako bat bihurtu da.
Euskal sukaldearen osagaia
Eneko Atxak esaten duen bezala, osagai hau “gure sukaldeko errezeten espiritu eta arima da”, aidibidez, saltsa bizkaitarran . Tipula morea beste plater batzuetan ere protagonista da, txipiroiak tintan eta odoloste, entsalada eta jakiaren prestaketan besteak beste. Paul Ibarrak harago joaten da eta tipularen zukua erabiltzen du ganbak maneatzerakoan.
Eneko Martinezek, azken saridunak, Zallako tipula morea dastatzeko 15 errezeta eskaintzen ditu. Jarraian, horietako adibide batzuk aurkituko dituzu baina, bere blogari begirada bat botatzea gomendatzen dizugu.
Zerbait erraz eta azkar baten bila bazaude, hegaluzearekin probatzea gomendatzen dizugu. Eta Bermeokoa bada, hobeto.
Ikaragarria!
FITXA
Deskribapena
Haragi gozo, zaporetsu eta urtsuko tipula
Ekoizpen gunea
Zalla, Bizkaia
Sasoia
Ereite goiztiarra edo egun laburreko (iraila) barazki mota da. Ondo kontserbatzen diren erraboila gogorrak uztaila eta abuztu amaieran batzen dira.
Ekoizleak
Borja López Pardo (kontsumo propioa)
Mertxe Vivanco / Iratxe de la Hera (kontsumo propioa)
Ana Mari Llaguno, Maite eta Nerea Larrinaga (salmenta)
Prezioa
4€/kg
